Also....für mein Brot würd' ich mich heiraten. Sonst wohl eher nicht. Die häufigsten Anfragen der letzten Wochen kreißten um die gute Führung von Weizensauerteig. SCHREIBEN WIR EIN PAAR GESETZE NIEDER (GILT F. WEIZEN UND ROGGEN): Je dunkler/gröber das Korn, mit dem der Sauer geführt wird, desto aromatischer wird der Sauer Je geringer die TA (Teigausbeute, Wassergehalt des Teiges), desto langsamer wächst er, desto aromatischer ist der resultierende Sauer Weizensauer ist weniger gutmütig als Roggensauer: man muß sich mehr um ihn kümmern. Der Geschmack von Weizengebäck wird deutl...    mehr lesen...

Heute wird's anstrengend. Schelli erklärt sich die Welt: um manchen Lesers Nerven zu schonen, gibt's vor dem Rezept, unten eine kurze Zusammenfassung der Kernaussagen. Warum sollte Brot mit der Hauptzutat Mehl nicht Terroir besitzen-komplexe Aromastrukturen, lokal geprägt durch viele Faktoren (Wetter, Boden, Geographie, Anbauart...des Weizens, Roggens, Dinkels...) , wie wir es von Wein oder Käse kennen. Oder wenigstens eine rasseabhängige (so wie wir Cabernet, Merlot, Lemberger usw. als Rebsorten geniessen) Charakterisierung. Die Köche haben sich vor einiger Zeit in zwei Lager geteilt:...    mehr lesen...

kurz und gut, die folgende Kombination (Trockenfrüchte im Weizensauer-Brot) kreißte schon länger...und musste endlich raus. ...und Sandra [1] lud in Zorras Werkstatt [2] zum Tanze. gleich zum Rezept: 700g Wasser 1000g frz. T-65 Mehl, Baguette-Mehl homogen zusammenkneten, 1h verquellen lassen (Autolyse) 100g hochaktiver Weizensauer "Franzi" (könnte man durch Buttermilch ersetzen, dann etwas mehr Hefe nehmen) 10g frische Hefe 100g Aromastück [3] aus Roggenmehl 1370 und aktivem Weizenmalz, selbstgerührt (könnte durch etwas inaktives Roggenmalz, den "Brühwürfel" bzw. die "Maggiflasche...    mehr lesen...

ob ich ein Kreisklassenspiel oder die Championsleague verfolge, fällt mir (als völlige Fußballnulpe) weniger an der Eleganz der Spielzüge/Bewegungen der Fußballer auf (die Kreisklasse dürfte auch mehr Wampe auf's Feld bringen...) als vielmehr an dem Geschwafel des Kommentierenden (ich bin bekennender Liebhaber des Gerundivums/ der nd-Form). Der Kreisklassenberichterstatter ist tatsächlich noch niveauloser. Ich verzettele mich, Ihr kennt das. Es soll um die Urteilskraft in unbekannten Gefilden gehen. Letztens in einer Finkenwerder Bäckerei: Baguettebäckerei. 50 Dinger hab' ich frisch...    mehr lesen...

Nabelschau ist ein schönes Wort. Ich kann ja schon mal damit anfangen, sie wird sicher bald die Runde machen. Fassen wir uns kurz. Der gesamte Urlaub des Jahres ist für die verdammte frz. Backkunst draufgegeangen. Incl. 3:30Uhr aufstehen, im Urlaub! (nicht gemeint ist: eben mal zum Klo-eine Woche lang 12h tgl. Handwerksarbeit!) Für manchen Arbeitnehmer nicht erwähnenswert, ich weinte ein wenig aus Selbstmitleid beim Gedanken: das erste mal in deinem Leben sollst du arbeiten?) Und: Es war die beste Investition in nachhaltige Lebensqualität überhaupt. Brot und Butter: what else? [caption...    mehr lesen...