Aktuell laufen die postings aus Weinheim zum Thema "Deutschlands bester Bäcker" und die vom ZDF veröffentlichte Liste der 72 Hoffnungsträger reíhenweisen in mein Mailfach. Ist die deutsche Brotlandschaft wirklich so schlecht, wie diese Liste suggeriert? Eins meiner liebsten Hobbies ist, in mir unbekannten Bäckereien Brot und manchmal auch einfachen Kuchen zu kaufen -aus diesem Grund  und weil ich in Deutschland kreuz und quer besuchenswerte Orte, Freunde, Bekannte habe- kenne ich die Machwerke einiger der Teilnehmer. Zwischen den aufgelisteten Bäckern finden sich immense Leistungsunters...    mehr lesen...

Michael, ein Kursteilnehmer hat eine interessante Alternative zur Alusch-Methode/dem Nagelkasten erarbeitet, die ich Euch nicht vorenthalten möchte. Heute also sein Artikel als Zitat. Die gezeigte Lösung sieht so elegant aus, dass ich nicht umhin konnte, so ein Teil anfertigen zu lassen. Seit ein paar Stunden steht es im Ofen-noch jungfräulich... Im Anschluß gibt's ein paar Schwadentipps, die ich in der sehr ausführlichen Trickkiste Didis [1] nicht finden konnte, die für die Rettung bestimmter Reifesituationen der Teiglinge sinnvoll erscheinen und die den Ausbund des frz. Baguettes hera...    mehr lesen...

Der Druck kam aus mehreren Richtungen: -unzureichender Ofentrieb -Verbrühungen nicht am Huhn, sondern an der Hand -mattes Gebäck, das eigentlich glänzen sollte -mürbe, kurzreissende Kruste, statt etwas zähe, langreissende.... nächste Stufe: -eingestaubter Ofen nächste Stufe: -Ofen mit weissen Ablagerungen . . . Und wenn mehrere Beteiligte eine Lösung wollen... Ich erspare Euch die ganze Historie, die sich über rund eineinhalb Jahre hinzieht. Man benötigt für einen konventionellen Haushaltsofen: -ca. 60ml destilliertes Wasser gegen Kalkablagerungen im Ofen, -1 Blasenspritze (50-...    mehr lesen...

Tausche Brotbackquickie (gemeinsames Backen samstags) gegen Holzhacken. Also: ich hab' Holz-und nen Backofen. Das Holz will gespalten werden... ich will aber nich. Jedenfalls nicht soviel. Interessenten mögen sich bei mir melden-hier im Dorf wird Brotbackwissen nicht besonders hoch geschätzt, deshalb ginge dieses Angebot lokal zu meinen Ungunsten aus. Die für mich wichtigste Erkenntnis aus dem Ofenführer-Seminar aus Weinheim war DER EINFLUß DES SCHWADENS AUF DAS GEBäCK. Internetauf- und ab liest man in aller Regel recht undifferenziert in den Fachblogs: Schwaden ist gut und wichtig,...    mehr lesen...

Zur Geschichte: einer der Referenten aus dem Kurs für trad. frz. Backkunst schraubte an einem T80-basierten (frz. Landbrotmehl, auf Stein gemahlen) Brotrezept mit feuchter Krume, hefegetrieben. Jetzt, nach fast einem Jahr, sahen wir uns wieder. In Weinheim. Er referierte auf halbfranzösisch und ich lernte für den Profi-Ofenführerschein. Beim Austausch von Allgemeinplätzen rückte er das Rezept 'raus. Immer wieder kommt es zur Diskussion, durch welches (deutsche) Mehl das T80 ersetzt werden kann. Anfangs noch unsicher, inzwischen überzeugt: Wenn man tauscht, ist das Ergebnis ein anderes...    mehr lesen...