das Jahr ist ein schweres. Egbert, meine Seelenverwandtschaft und ein wunderbarer Mensch, ist gegangen. Dieser Arftikel sei ihm gewidmet. Weil dieses Thema eher das Selbstmitleid pflegt, enden wir hier damit. NöRGELEI üBER DIE SCHNECKENARTIGE VORWäRTSBEWEGUNG BEI DER BROTQUALITäT: Auch wenn der Wanderprediger Prof. M. Kleinert [1] nicht müde wird, den Samen .”Brotaromen” auszulegen-es wächst nix draus. Es kommt also nicht nur auf die Qualität der Saat an- der Boden sollte vorbereitet sein und man sollte nicht ständig versucht sein, in der Sahara zu sähen. Ich habe den ...    mehr lesen...

und wehe, jemand übersetzt hier schnöde mit “Kartoffelkuchen”. Seit gut 2 Jahren schleiche ich ehrfürchtig um dieses Rezept eines meinen französischen Lehrmeister wie die Katze… Und heute sage ich Euch: 2 verlorene Jahre! Bekehret Euch, macht nicht den gleichen Fehler wie ich Ungläubiger. Jean-Claude, ein altehrwürdiger, gefährlich bescheidener frz. Bäckermeister bastelte in einer Ecke unbeobachtet vor sich hin, während ich schweißtriefend und devot meinem deutschen Lehrmeister Detlef gehorchte. Hochoffiziell ging es um Croissants und Laminiertechnik- ein wichtiger B...    mehr lesen...

München: IBA 2015 [1]. Neben vielen wachsenden Marketinggeschwüren ist die IBA professioneller geworden. Das macht sie für den, der den morbiden Charme, das Persönliche sucht, weniger interessant. Dennoch hat sich eine Begegnung eingebrannt: Ein Studienrat der IGV Potsdam, einer Bäckerei-Technologie-Schule stellte mir verschiedene Arbeiten aus seiner “Akademie” vor. Als er dann mitbekam, dass ich Brotbackkurse für Endverbraucher, die mit der vom Bäcker zur Verfügung gestellten Qualität nicht mehr einverstanden sind, gebe, wurde er sehr schmallippig. €�UNSER BROT IST...    mehr lesen...

Eine befreundete Müllerin bat mich um eine Rezeptalternative für ein recht beliebtes Bäcker-Tütenbrot: Tüte auf, Wasser drauf, mischen, formen, backen...also ein Bypass für ein Prinzip, des deutschen Bäckers liebstes Kind und seinen Genickbruch. Das König-Ludwig. Seit etwa 10 Wochen bastele ich an diesem Rezept...und lerne dabei mehr über meine Vorbehalte bzgl. allgemeiner Gütevorstellungen von Brot als über den Backprozess. Es geht in der Aufgabenstellung eben nicht darum, das ein schelli seine Qualitätsvorstellungen verwirklicht, sondern dass ein Bäcker ein dem K-L-Brot...    mehr lesen...

An manchen Backwochenenden in der Kochbar, Berlin komme ich nicht dazu, den eigenen Gaumen ausreichend mit Sinnesfreuden zu verwöhnen. Obwohl alles fast ständig greifbar… Persönliche Brotexperimente und die ständig aufwogende Partystimmung (falsches Wort, Euphorie, Gleichklang der Teilnehmer passt besser) setzen automatisch andere Prioritäten. Wer “Das Parfüm” gelesen hat: auf den letzten Seiten des Buches wird ein solcher Rausch ganz gut beschrieben. Zugegeben, ein Gefühl ähnlich postkoitaler Depression folgt auf dem Fusse… Eines der Prinzipien für gutes Brot ist, ...    mehr lesen...