Die Drohung erfolgte zwischen Paris und Bratislava: "wenn Du nicht sofort das Kurs-Brot postest, lese ich dich nie wieder" wirkte. Ich kann unmöglich auf 50% meiner Leserschaft verzichten-und der Dame war es ernst. Letztes Wochenende war Backkurs und wie immer liefen nebenbei Brotexperimente, die dann zur Verkostung/Beurteilung auslagen. Das folgende, Sieglinde sei Name des Brotes, war Favorit. Zur Geburt noch namenlos, heißt es so, weil die festkochende Sieglinde charakterbildender Bestandteil ist. Das Brot auf den Bildern ist im Rezept festgehalten, in Klammern dahinter findet I...    mehr lesen...

Vorab: ich habe keine Drogen genommen. Okay-jedenfalls nicht zuviel. Der Artikel erscheint auf vielfachen Wunsch zweier Backextremisten. Beide haben sich dem guten Brotgeschmack verschrieben. Gemälztes Roggenmehl hat faszinierende Eigenschaften für die Bäckerei. Reichlich Wassereintrag und damit Frischhaltung über lange Zeit ist möglich aber auch ein sehr feines roggenmalziges Aroma mit leichter Süsse braunen Zuckers. das Gebäck wird dunkler und duftig-fruchtiger. Dieser häufig “Aromastück” genannte Vorteig ist mit den beschriebenen Eigenschaften eine Universalwaffe, er p...    mehr lesen...

Vorteige sind wertbestimmende Bestandteile des Brotes! Man kann verschiedene Arten von Vorteigen unterscheiden: 1. VORTEIGE DURCH QUELLEN VON ROHSTOFFEN 2. VORTEIGE ZUR VERSTäRKUNG VON AROMEN 3. VORTEIGE ZUR VERSäUERUNG. Grundsätzlich gilt: in Vorteigen werden formerhaltende. strukturgebende Elemente unterschiedlich stark abgebaut. Je mehr Temperatur, Zeit, Mikroorganismen (Sauerteige, Hefen) im Spiel sind, desto stärker ist der Abbau. Andererseits: desto mehr Geschmack kommt ins Brot, auch wenn das Mundgefühl leidet. Je größer der Anteil der Vorteige, desto größer das...    mehr lesen...

Programm findet ihr hier: Programm 17.1. Brot Zeit ...    mehr lesen...

Die vorweihnachtliche Panettone-Trainingstour ließ einige dieser Kuchen aus der B- und C-Reihe (also mit Fehlern, die in den eigenen 4 Wänden bleiben sollen) unvergeben als Mauerblümchen in meiner Küche zurück. Mit de Bekenntnis zu meinen entfernt liegenden, schlesischen Wurzeln gibt es in meiner Küche traditionell eben jene “Makówki”, Mohnklöße am Heiligen Abend. Für diesen ist das allerdings der einzige Ritus, der geblieben ist.m Das Rezept hat im Laufe von gut 40 Jahren unter meiner Beobachtung einen Wandel erfahren, bei dem mir nicht ganz wohl ist.. Anfangs wurde geq...    mehr lesen...