Wo Physik und Kochkunst sich schneiden, beginnt schnell schwieriges Terrain. Für den Koch. Wie soll er ohne handfestes technisch-physikalisches Grundlagenwissen beurteilen, was an der neuen Technik wichtig ist, was vernachlässigbar? Dem Verkäufer dieser teilweise aberwitzig teuren Gerätschaften in seiner Argumentation folgen, ihm gar trauen? Niemals! Heute soll kurz die TEMPERATUREINSTELLUNG DIESER SOUS VIDE-KOCHER eingegangen werden. 1. Temperaturgenauigkeit: darüber schweigen sich die Hersteller der üblichen Geräte aus. Obwohl sie doch für reproduzierbare Ergebnisse die Maßeinheit s...    mehr lesen...

[1] Anlass für diesen Artikel ist die im rechten Bild zu sehende Pseudo-Dresdener Eierschecke. Gekauft in einer Soltauer Konditorei in der Hoffnung, daß der Geschmack hält, was das Auge verspricht. War aber nix für Schelli. Gebackener Magerquark mit diesem säuerlich-grieseligen Mundgefühl ist mir schon seit meiner Jugend ein Graus. Ausserdem hat der angebotene Kuchen nichts mit dem Titel Eierschecke zu tun. Bei Lutz [2] findet man kompetente Hilfe in dieser Richtung. Nach dem ersten Bissen und überwundener Enttäuschung sollte nur zügig qualtiativ ansprechendes Süßes her. Desha...    mehr lesen...

Tiroler (genauer: Trentiner) Speck ist immer im Haus. [1] Hauchdünn geschnitten braucht's nur ein paar Gramm, um die morgendliche Glückstrilogie: frisches Brötchen, guter Kaffee (und ein paar von mir favorisierte Foodblogs als Lesefutter; dann ist es allerdings schon eine -quadrologie)  zu erfüllen. Aber mit dem Zeug geht noch viel mehr. [2] Knuspriger Speck -ich hab's unfreiwillig erfahren- funktioniert bestens als Bier/Weinergänzungsmittel. Marinierte Prinzessbohnen warteten mit ein paar Lieblingsgästen auf die knusprigen Speckscheiben. Diese Vorspeise-Kombination war längst...    mehr lesen...

[1]Meine Lieblingsbrote. Wenige Zutaten, etwas knowhow, etwas Praxiserfahrung und Durchhaltevermögen und schon entstehen Brote, deren großartiger Geschmack nur noch selten anzutreffen ist in Deutschland. Die Anmerkung mit dem Durchhaltevermögen meine ich durchaus ernst. Frei nach Bocuse: Es ist nicht wichtig, 25 verschiedene Gerichte auf den Tisch zu bringen, sondern zunächst ein gutes. Das erreiche ich, indem ich mich an einem Rezept verbeisse, bis ich wiederholbar mit dem Ergebnis zufrieden bin. Bis ich mit dem Rezept spielen kann: Welche Veränderung hat  welchen Einfluß? DIE WEIZEN...    mehr lesen...

Es war die reine Not! Das Brot vom nächsten -kleinen- Bäcker, der seinen Sauerteig selber führt, ist für mich noch weniger genießbar als das des Discounters. Unendlich schade. An den Geschmack des Brotes haben die Kunden keinen Anspruch (sag' ich), an den Preis schon (sagt der Bäcker). Dabei ist mit etwas knowhow ohne Mehrkosten in das handwerklich gefertigte Brot so viel mehr Aromenspiel in Nase und auf Zunge zu bringen, daß man seinem Beruf recht wenig Hochachtung entgegenbringen muß, um die mir aktuell präsentierten Ergebnisse zu erzielen. Dennoch: die Brötchen dieses Bäckers sin...    mehr lesen...