Carne Salada stammt aus dem Trentino. Das sagen jedenfalls die Trentiner. Eine hier (Thüringer Wald) eher exotische und m.E. unterbewertete Zutat. Im Kräutermantel (Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Wacholder, Knoblauch) feucht gepökelter Rinderschinken. Seine Qualität wird im Wesentlichen durch das liebe Vieh geprägt. Einem glücklichen Umstand zufolge bekomme ich das Zeug von einem kleinen Familienbetrieb, in dem der Vater für die Aufzucht der Rinder zuständig ist, der Sohn die Fleischerarbeiten übernimmt und die Töchter mir die Ware verkaufen. Etwas lästig nur sind die 650km Luftlinie W...    mehr lesen...

Im Winter ist mir der Gemeine Steinpilz Gewürz, in der Saison darf er auch als strukturgebendes Element eine Rolle spielen. Mehr dazu unten. [caption id="attachment_506" align="alignleft" width="1024" caption="getrocknete, geschredderte Steinpilze als Gewürz, braune Champignons für das Mundgefühl"] [1][/caption] Der erfahrene Risottorührer (ich gehöre nicht dazu!) fachsimpelt über das beste Anbaugebiet, die Wahl der Reissorte (Carnaroli oder Vialone Nano) und den Einfluß einer langen, sorgfältigen Trocknung im Spelz, also ungeschält. Es heißt, durch die ca. 22 Monate dauernde Troc...    mehr lesen...

In  Thiergarten, Beuron habe ich mehrere Vermögen (finanziell) gelassen. Dort wirkte  vor Jahren in der Villa Hammerschmiede Peter Fuchs. [1] Hat sich gelohnt. Im schwäbischen also nahm meine Freude an der Essenszubereitung ihren Anfang. Meisterkoch Fuchs (Motto: So schön war's noch nie!) lehrte  zunächst klassische  französische, dann italienische Küche. Tagesablauf ungefähr: Frühstück halb 10. Genial! Bis auf  Brötchen und Butter alles selbstgemacht: Frischer Kuchen,  Marmeladen, Schinken... Treffen der Willigen gegen 16.00 Uhr: 1 Stunde Koch- und Küchentheorie bei Prosecco...    mehr lesen...

Warum kannst Du nicht einfach genau so ein Brot backen, wie Du es letzte Woche aus dem Ofen geholt hast? Einfache Frage, einfache Antwort: a) Disziplinlosigkeit, Faulheit, wieder mal die eigene Genialität nicht schriftlich fixiert... b) Entdeckungswahn, die Neugier, andere Wege zu versuchen. c) Selbstüberschätzung: klar weiß ich nächstes Mal noch, wie ich das heute gemacht habe! (ohne eine einzige Notiz) So stelle man sich das Diskussionsniveau eines Fordernden (besser vielleicht eines freudig erwartenden Essers; hier mein Sohn) mit einem Lernenden (mir) über bestimmt 15 Mona...    mehr lesen...

WILLST DU DIE TOCHTER HEIMFüHREN, MUSST DU DIE MUTTER POUSSIEREN Mit dieser Nußtorte bekommst Du beide. Dauerhaft. Versprochen. Mario zeigt wie's geht! [caption id="attachment_432" align="alignleft" width="636" caption="geradliniger Slow-Food-Verfechter"] [1][/caption] Okay, vielleicht doch drei Sätze zum Hintergrund: Das Gebiet Dolomiti di Brenta [2] fasziniert mich. Dort bin ich oft und gern mit dem Rad oder zu Fuß unterwegs. Immer auf der Suche nach gutem Futter stieß ich auf Nerina [3]. Kompetenz bei der Essenszubereitung (Mario, ich liebe Dich!) und eine herzliche, persönliche Atm...    mehr lesen...