Heute noch eine Grundregel: Der Bäcker, der nach gutem Brot/guten Brötchen strebt, sucht nach dem optimalen Verhältnis in folgender 3er-Beziehung: a)Vorteig-Reifezeit b)Anteil der Vor-/Sauerteige/Quell-/Kochstücke am Gesamtteig c)Wasser/Feuchtigkeitsgehalt Der Geschmack des Gebäcks verbessert sich mit der Dauer von a) und dem Anteil von b bzw. c). Jetzt könnte man sagen: ok, für die besten Brötchen in Urbi et Orbi erhöhe ich den Anteil Vorteig auf 100% und lass' das Zeug eine Woche reifen. Ergebnis: Der Geschmack gewinnt(irgendwann auch nicht mehr), das MundgefÃ...    mehr lesen...

physisch-psychisch-emotional. Höhenmeter (also das, was hochgeradelt werden muß, nicht längs...) schaffen mich. Aber, um Lebenszeichen bemüht, hier ein Einblick in meine Seelenwelt: Tagsüber hardcoreradeln, abends ordentlich futtern (=>Nerina [1], meine Empfehlung: Slow Food durch und durch, mit einer der besten Creme brulees, die ich kenne), am nächsten morgen beim ersten Radkontakt ein bisschen weinen...die Schmerzen vermitteln mir, ich lebe noch. [caption id="attachment_1081" align="alignleft" width="550" caption="reduzierter Allgemeinzustand"] [2][/caption] [caption id="attachment...    mehr lesen...

Ist der Teig kühl und weich, macht er jeden Bäcker reich. Für zwei Tage durfte ich an einem Vor- und Sauerteig-Seminar für Bäcker an der Akademie Weinheim [1] als einziger Querschläger unter 15 Bäckermeistern teilnehmen. Ziel des Seminars war es, Geschmack ins Brot handwerklich produzierender Bäcker zu bringen, Convinience-Produkte in der Bäckerei im weitesten Sinne zu hinterfragen. Genau mein Ding. Es ist lange her, dass ich 2 Urlaubstage so genossen habe. Weil in der führenden deutschen Brotbloggerszene m.E. immer wieder ein recht selbstbewußtes "ich weiß es nicht, erkläre es kr...    mehr lesen...

Ich kann's nicht leiden, wenn sich mein Gemüsehändler ohne Rücksprache mit mir erlaubt, sein Sortiment zu ändern. Die frischen Chillies, ein kleines, jedoch wesentliches Element des überbackenen Schafskäses waren es. Meine Haus-Chillies nennen sich Thai-Chillies, 1 bis 4 cm lang, rot, aromatisch, scharf. Wer gelernt hat, damit umzugehen, mag sie nicht mehr missen. Sie sind deutlich haltbarer und einfacher zu handhaben als die schärferen und aromatischeren Habaneros. Die angebotene Alternative sah toll aus. Nur der Capsaicin [1]-Gehalt war mir unbekannt. Stell Dir vor, Du kaufst Salz ohn...    mehr lesen...

Mit meiner Bemerkung von der Erotik [1] während der Essenszubereitung hab' ich den einen oder anderen Leser verstört. Dabei ist das für mich der rote Faden, an dem ich mich entlanghangele, um zu guten Ergebnissen zu kommen. So, wie die Zubereitung kann mir natürlich auch das Spiel auf der Zunge höchstes sinnliches Vergnügen bereiten. Schmackhafte Tomaten sind eine gute Voraussetzung für dieses Spiel. Hier und da gibt's schon ein paar aromatische Exemplare. Sie sind recht dankbare Kombinationspartner, ordnen sich gerne ein (nicht: unter) und rufen dann -also kombiniert- ein Geschmackskon...    mehr lesen...