SUPERDIRK Einem Menschen mit feiner Zunge, Händchen für aromatische Brote und einem gewissen Backwahn -übrigens unser Schwadomatenzusammenzimmerer- war das Roggen-Malzbrühstück (auch als Aromastück bekannt) ein Dorn im Auge: Geschmack passt (“passt” steht hier grundsätzlich für “Summa cum Laude”) , Aufwand zu hoch. Dirk sei sein Name. Von Haus aus Ingenieur. Von ihm stammt die Inspiration für das heutige Rezept. In einem Satz handelt es sich um eine ROGGENSCHROT-DINKELSCHROT-SALZSAUER-FüHRUNG FüR EIN AROMATISCH-DUNKLES, KERNIGES, SEHR MILDES ROGGENMISCHBROT. R...    mehr lesen...

VERSUCH EINER SYSTEMATISCHEN EROBERUNG. Seit einiger Zeit bin ich auf Dinkelwalz. Um alle Besonderheiten dieses charakterstarken Korns zu erfassen, treffe ich mich mit Bauern, Müllern, Bäckern und Backtechnologen ersten Ranges. Um die hieraus gewonnen Informationen nicht im Nirvana versickern zu lassen, entsteht hier/ bei Bongu eine Dinkel-Kompetenz- Ecke. Neben den hier aufgeführten Grundlagen, soll hier auch reger Austausch herrschen. Randthemen werden behandelt, allgemeingültige Prinzipien von Experten diskutiert, Erfahrungen geteilt. Liebhaber milder Versäuerungsmethoden, d...    mehr lesen...

RINDFLEISCH NACH ART DER RHôNE-SCHIFFER Eine Sünde an der Menschheit, diesen Schmortopf nicht früher hier veröffentlicht zu haben. Die Idee dieses Rezeptes hat kurz nach Publikation durch Frau Neudecker [1]Einzug in meine Küche gehalten und ist seitdem ein Standardgericht- wenn irgendjemand (z.B. ich) verwöhnt werden soll oder (liebenswerter) Besuch erwartet wird. REZEPT (4 PERSONEN) 1kg Rindfleisch (Hohe Rippe oder Schulter, jedenfalls durchwachsen) 750g Zwiebeln 1Knolle Knoblauch, frisch (wenn nicht frisch: weglassen) 50g Kapern, abgetropft (wenn gesalzen: wässern!) ...    mehr lesen...

Angie-Stollen Schelli leicht under pressure-also Normalzustand. Jörn Kabisch [1] von der T.A.Z. wollte es genauer wissen...wesentliche Unterschiede zwischen gutem deutschem Stollen und klassischem italienischem Panettone. Und ich überlas den Hinweis auf das versprochenen Stollen-Rezept. Dieser Premium-Butterstollen wird seit Jahren von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, Weinheim um diese Jahreszeit ins Kanzleramt nach Berlin geliefert und läuft deshalb bei mir unter "Angie-Stollen". Hier geht es gerade nicht um meine Vorlieben, sondern darum, ein Stollenrezept schmackhaft au...    mehr lesen...

Milde Sauerteige Wird der eigenen Sauerteigkultur wenig Achtsamkeit entgegengebracht, entgleist nicht nur die Triebfähigkeit, sondern auch der Geschmack. Dunkle, kräftige Roggensauerteige sind noch recht gutmütig und verzeihen viele Fehler. Weizensauerteige dagegen sind anstrengend. Von ihnen wird erwartet, dass sie neben einem starken Trieb ein mildes Aroma entwickeln. Dieser Eigenschaften muss man ihnen antrainieren , sie quasi vorbereiten auf das Backen wie den Radsportler auf die Tour de France. Mit Vernachlässigung des Trainings beginnen sich auch wieder die gewünschten Ei...    mehr lesen...