RUHE WAR NIE... DER ERSTE EINSTUFEN-TRADITIONS-PANETTONE EVER! Solange dieses Getriebensein nicht als Flucht oder Fahrigkeit begriffen wird, sondern eher als Impetus, als Stachel im Fleisch, Neues zu entdecken, mag die kleine, eigene Welt in Ordnung sein. Doch der Grat ist schmal. Die Gefahr des Abrutschens ins Zuviel wollen, sich an großen Zielen zu verschlucken ist immer greifbar. Oder auch nur die Konzentration auf das Wesentliche zu verlieren. Das Schreiben fehlt mir, es ist eine Konzentrationsübung- ein Gedankenspiel, das hilft, Dinge zusammenzuführen und in eine für mich ri...    mehr lesen...

Klar, kein Leser denkt bis Ostern auch nur im entferntesten an Sex, Krustenbraten und Süsses. Oder hat gar tatsächlich das (heimliche) Vergnügen. Für die weltweit 2 bis 3 Personen, die dennoch...sich ein kleines Laster mit ein paar Tagen längeren Aufenthaltes im Purgatorium (neudeutsch: Fegefeuer) erkaufen möchten: Ich hätt’ da was. Rezept Dinkel-Zimtkugeln Idee von Horst Deffland, verändert HEFESTüCK: 200 g UrDinkelmehl T630 40 g Hefe 140 g Wasser Zusammenkneten, abgedeckt 45min stehen lassen HAUPTTEIG: 380 g Hefestück 800g UrDinkel T630 20 g Aq...    mehr lesen...

VERSUCH EINER SYSTEMATISCHEN EROBERUNG. Seit einiger Zeit bin ich auf Dinkelwalz. Um alle Besonderheiten dieses charakterstarken Korns zu erfassen, treffe ich mich mit Bauern, Müllern, Bäckern und Backtechnologen ersten Ranges. Um die hieraus gewonnen Informationen nicht im Nirvana versickern zu lassen, entsteht hier/ bei Bongu eine Dinkel-Kompetenz- Ecke. Neben den hier aufgeführten Grundlagen, soll hier auch reger Austausch herrschen. Randthemen werden behandelt, allgemeingültige Prinzipien von Experten diskutiert, Erfahrungen geteilt. Liebhaber milder Versäuerungsmethoden, d...    mehr lesen...

Milde Sauerteige Wird der eigenen Sauerteigkultur wenig Achtsamkeit entgegengebracht, entgleist nicht nur die Triebfähigkeit, sondern auch der Geschmack. Dunkle, kräftige Roggensauerteige sind noch recht gutmütig und verzeihen viele Fehler. Weizensauerteige dagegen sind anstrengend. Von ihnen wird erwartet, dass sie neben einem starken Trieb ein mildes Aroma entwickeln. Dieser Eigenschaften muss man ihnen antrainieren , sie quasi vorbereiten auf das Backen wie den Radsportler auf die Tour de France. Mit Vernachlässigung des Trainings beginnen sich auch wieder die gewünschten Ei...    mehr lesen...

Vorab: ich habe keine Drogen genommen. Okay-jedenfalls nicht zuviel. Der Artikel erscheint auf vielfachen Wunsch zweier Backextremisten. Beide haben sich dem guten Brotgeschmack verschrieben. Gemälztes Roggenmehl hat faszinierende Eigenschaften für die Bäckerei. Reichlich Wassereintrag und damit Frischhaltung über lange Zeit ist möglich aber auch ein sehr feines roggenmalziges Aroma mit leichter Süsse braunen Zuckers. das Gebäck wird dunkler und duftig-fruchtiger. Dieser häufig “Aromastück” genannte Vorteig ist mit den beschriebenen Eigenschaften eine Universalwaffe, er p...    mehr lesen...