Versuch einer systematischen Eroberung.
Seit einiger Zeit bin ich auf Dinkelwalz.
Um alle Besonderheiten dieses charakterstarken Korns zu erfassen, treffe ich mich mit
Bauern, Müllern, Bäckern und Backtechnologen ersten Ranges.
Um die hieraus gewonnen Informationen nicht im Nirvana versickern zu lassen, entsteht
hier/ bei Bongu eine Dinkel-Kompetenz- Ecke.
Neben den hier aufgeführten Grundlagen, soll hier auch reger Austausch herrschen.
Randthemen werden behandelt, allgemeingültige Prinzipien von Experten diskutiert,
Erfahrungen geteilt. Liebhaber milder Versäuerungsmethoden, die selbstverständlich auch
im Weizen- und Roggenbereich gelten, finden hier – meines Wissens erstmalig – eine frei
zugängliche, strukturierte Aufarbeitung der Dinkelbäckerei.
Kurze Warenkunde
Durch die stärkere Wurzelanlage kann der Dinkel Stickstoff besser aufnehmen. Er benötigt
keine oder nur eine geringe Stickstoffdüngung und gedeiht so auch auf kargen Böden, bis
auf über 1.000 Höhenmeter. Der Dinkel ist ein gesundes Getreide und bedarf nicht so
vieler Pestizide. Durch den Schutz der starken Spelzhülle, die das eigentliche Korn
ummantelt, erübrigt sich eine Ährenbehandlung.
Dinkel hat jedoch deutlich geringere Erträge als Weizen oder Roggen. Die Aufarbeitung
ist, aufgrund des Spelzes, dem das Korn vor Umwelteinflüssen schützenden Mantel,
aufwändig und mit Tücken versehen.
Daher sind in Deutschland nur wenige, echte „Ur-Dinkelsorten” im Anbau.
Es gibt aber noch passionierte Bauern in Frankenkorn, Oberkulmer Rotkorn,
Schwabenspelz, Schwabenkorn, Bauländer Spelz, Holstenkorn, Ostro, die sich des
dunklen Korns annehmen.
Der Bauländer Spelz ist die Grundlage für Grünkern. Er wird im nördlichen Baden-
Württemberg angebaut und in der Milchreife geerntet. Darauf folgt die Darretrocknung, oft
über Buchenholzfeuer, bei der der Dinkelkern zum leicht glasigen und würzig
aromatischen Grünkern wird, der beispielsweise, einem Gewürz gleich, zum Aromatisieren
von Brot eingesetzt werden kann.
Die in Deutschland angebauten Dinkelsorten sind untereinander genetisch eng verwandt,
sodass man nicht auf eine Vielfalt von Merkmalen zurückgreifen kann, um bekannte
Dinkelschwächen wie eine geringe Standfestigkeit oder den häufig auftretenden
Ährenknick „herauszumendeln”.
Aufgrund der nahen Verwandtschaft zum Weichweizen lassen sich die beiden
Getreidesorten kreuzen. Durch das Einkreuzen der Sorte Rouquin entstand so ein Weizen
im Spelz und Dinkel im Namen. Der in der Regel aus Belgien und Frankreich importierte
Zwitter führt dabei unwissende Endverbraucher in die Irre. Statt eines preisgünstigen
Dinkels mit den guten Backeigenschaften des Weizens erhält er hier letztendlich einen
Weizen. Insbesondere da die typischen Dinkelmerkmale wie der nussige Geschmack
durch die Kreuzung verloren gehen.
Nicht zuletzt dank solcher Experimente legen wir großen Wert darauf, unsere Müller
persönlich zu kennen um von der Qualität unseres Dinkels überzeugt sein zu können.
Müllerei
Dinkel wird als Rohdinkel im Spelz eingelagert, was das Korn zwar schützt und chemische
Behandlungen überflüssig macht, aber auch das Lagervolumen deutlich erhöht. Vor dem
Mahlen wird der Dinkel entspelzt und gereinigt. Das geschälte Dinkelvollkorn hat eine
beachtliche Keimfähigkeit von über 95 % und ist Ausgangsprodukt für alle weiteren Stufen:
Flocken, Grütze, Grießen, Vollkornschrote, Vollkorn- und Typenmehlen. Die gängigsten
Mehltypen sind 630, 812 und 1050.
Das klassische, langgeführte Mahlverfahren auf Walzenstühlen bringt dem Müller das
beste Mahlergebnis und gute Backqualität. Auf Roggenmühlen, die meist kurz und tief
geführt werden, sollte Dinkel nicht gemahlen werden.
Selbstmahlende Bäcker erzielen gute Ergebnisse auf klassischen Steinmühlen (ergibt
flockige Feinschrote). Ähnlich gute Mahlergebnisse werden auch mit Stahlscheibenmühlen
erzielt. Das Zentrofan-Mühlenprinzip bringt hohe Oxidationseffekte, erhöht aber auch die
mechanische Belastung des Stärkekorns. Hierbei werden extrem feine Vollkornmehle mit
hoher Wasseraufnahme ermahlen. Die Volumenausbeute der Backwaren ist aber eher
bescheiden und durch die Schädigung der Stärkestrukturen kann es zu Klitschstreifen im
Bodenbereich der Dinkelbrote kommen. Zentrofanmehle gehören deshalb eher in den
Feinbackwarenbereich.
Mehlbehandlung
Um Backsicherheit, Stabilität und Zeit zu gewinnen, wird dem Mehl hin und wieder
Ascorbinsäure oder Acerola zugesetzt. Große Mühlen (oft Hersteller von
Dinkelfertigmischungen) versuchen durch Ascorbinsäure, dem Dinkel ein weizenähnliches
Backverhalten anzuerziehen.
Ohne dieses Backhilfsmittel müssen die Dinkelteige schonender geknetet, lange geführt
und zwischendurch aufgezogen werden. Das ist zwar mit einem nennenswerten
Mehraufwand verbunden, die lange Teigführung st es aber, die die gute Verträglichkeit des
Dinkels unterstützt und neben der Geschmacksgewinnung auch die Phytinwerte reduziert.
Um backtechnisch beste Vollkornmehle zu erhalten, sollten die Korn-Randschichten eher
grob belassen werden. Wenn die Aleuronschicht fein vermahlen wird, können Kleber- und
Stärkebeschaffenheit in Mitleidenschaft gezogen werden. So hat helles Dinkelmehl dann
beste Backeigenschaften, wenn Kernmehl (Endosperm) zugemischt wird.
Deshalb schöpft ein Qualitätsmüller die Dinkel-Mehlausbeute nie voll aus.
Auch die Lagerung des Mehls nach dem mahlen erhöht die Wasseraufnahme und
begünstigt die Lockerung der Krume.
Der Dinkelbäcker – Besonderheiten in der Dinkelverarbeitung
Die Hilfsmittel, die der moderne Bäcker (nicht zwangsläufig ein Qualitätsbegriff) einsetzt,
sparen nicht nur Zeit, sondern auch Qualifikation ein: In der Backstube muss der
Teigmacher nicht mehr den exakten Ausknetpunkt beurteilen können, der Ofenführer nicht
mehr den Reifegrad des Gebäcks. Durch den Zusatz von Backhilfsstoffen verlässt
letztendlich immer ein verkäufliches Produkt den Ofen.
Glücklicherweise hat das zunehmende Interesse am Dinkel hier und da eine
Rückbesinnung auf die eigentlichen Qualifikationen des Bäckerhandwerks zur Folge.
Denn es gehört durchaus handwerkliches Können dazu, aus Mehl, Wasser, Salz und evtl.
etwas Hefe ein geschmacklich ausgezeichnetes Brot herzustellen.
Temperaturen bei der Gare
Bei hefegetriebenen Dinkelgebäcken sollte mit nicht mehr als 25°C Teigtemperatur
gearbeitet werden (die Teigtemperatur ist nicht gleichbedeutend mit der Raumtemperatur).
Deutlich niedrigere Temperaturen verzögern die Teigentwicklung zu sehr, deutlich höhere
begünstigen die schnelle Austrocknung und das Altbackenwerden.
Kneten
Dinkelteige erfordern Geduld und Zuwendung, belohnen einen aber mit einem besonderen
Geschmack. Sie sind außerordentlich empfindlich gegen Überkneten, weshalb man hier
mit viel Gefühl herangehen sollte. Die Puristen unter den Homebaking Experten mischen
den Teig nur kurz und ziehen ihn dann immer wieder auf (Dehnen und Falten). Hat man
den kritischen Punkt einmal überschritten, verliert der Teig seinen Stand, fließt
auseinander und das Formen des Brotes nicht mehr möglich. Eventuell kann man sich
dann mit einer anständigen Foccacia noch aus der Affäre ziehen.
Überknetete Teige können eventuell durch eine Lagerung an kühlen Orten und
regelmäßiges Dehnen und Falten gerettet werden.
Hier ist der Begriff der Quellknetung der Schlüssel zum Erfolg. Bringt man Wasser und
Mehl zusammen, beginnt das Mehl zu quellen, Wasser einzulagern. Das wird durch
langsames Kneten unterstützt. Versucht man mit hoher Energie und großer
Geschwindigkeit, diesen Prozess abzukürzen, werden Teigstrukturen von vorn herein
geschädigt und der empfindliche Dinkelteigling lässt sich nicht mehr zu Brot formen.
Die Dauer des Knetvorgangs ist unmittelbar abhängig von der Teigfestigkeit/Teigausbeute.
Bevor man also bei sehr weichen Teigen die Maschine endlos laufen lässt, bietet es sich
an, 10 bis 15 % des Schüttwassers zurückzuhalten und erst zuzugeben, wenn der Teig
fast ausgeknetet ist.
Der Fenstertest bietet sich an, um den Knetprozess zu beurteilen – dehnt man ein Stück
Teig, sollte eine möglichst stabile, gleichmäßig dünne Membran entstehen. Die optimale
Ausknetung der Teige ändert sich aber mit dem Alter des Mehls. Daher sollte man beim
Kneten immer dabei bleiben und beobachten.
Der optimal geknetete Dinkelteig verhält sich ähnlich wie Weizenteige: er löst sich vom
Kesselrand, bekommt eine glatte, etwas hellere Oberfläche und zieht kleinere Blasen.
Backmittel
Um die Vorzüge des Dinkelbackwerks zu erhalten, sollten möglichst keine weizenhaltigen
Produkte im Backmittel enthalten sein – dies gilt nicht nur, aber insbesondere natürlich für
Weizenallergiker. Weder Weizenmehl als Füllstoff, noch Weizenmalzmehl noch
Weizengluten sind geeignete Zugaben. Gerstenmalzmehl oder -extrakt, etwas Dextrose,
Acerola oder Ascorbin und eventuell gentechnikfreie Enzyme sind vorzuziehen.
Einsatz von Fetten
Eine Zugabe von 1 bis 2 % Fett macht die Teige wolliger, feinporiger und bringt auch
etwas Volumen in die Gebäcke. Am besten eigenen sich hier feste, ungehärtete Palmfette.
Versäuerung und Fermentation
Die Qualität von Dinkelmehl- oder -vollkornbrot und -brötchen wird durch
den Einsatz von Dinkelsauerteig oder -fermentteig verbessert.
Die Versäuerung sorgt für einen aromatischeren, runderen Geschmack, bessere
Bekömmlichkeit und Frischhaltung, natürlichen Schutz gegen Fadenzieher, besseres
Volumen und bessere Schnittfähigkeit.
Wer nicht zwingend auf 100 % Dinkelanteil wert legt, kann bis zu 10 % vom Gesamtmehl
Roggenmehl vermälzen. Das sorgt für eine harmonische Süße und etwas mehr
Feuchtigkeit im Brot. Der Königsweg jedoch ist die Versäuerung oder Fermentierung von
Dinkelvollkorn- bzw. -typenmehl. Die Versäuerungsmenge sollte ca. 10 %, höchstens
jedoch 20 % vom Gesamtmehl betragen. Solche 100%igen Dinkelbrote mit natürlicher
Versäuerung bzw. Fermentierung lassen die feinen Dinkelaromen am besten zutage
kommen. Eine einstufige Versäuerung, kombiniert mit 1 % Backhefezusatz, macht das
Backen für weniger Geübte deutlich sicherer. Bei milder Versäuerung wird neben der
Aromakomponente durch natürliche Hefen auch Milchsäure gebildet. Je nach Führungsart
kann manchmal ganz auf zusätzlich Backhefe verzichtet werden. Aber auch eine
kombinierte Führung mit geringer Menge an zugesetzter Backhefe führt zu guten
Backergebnissen.
Dinkelvorteig
Dinkelvorteige (TA 160) mit 2 % Salz und bis zu 0,5 % Hefe auf Mehl, über Nacht
geführt und gekühlt haben sich für die Aromaabrundung und Teigstabilisierung gut
bewährt. Für die Frischhaltung des Dinkelbrotes leisten sie aber keinen nennenswerten
Beitrag.
Quell- und Brühstück
Je nach gewünschtem Charakter des herzustellenden Dinkelgebäcks, können bis zu 30 %
des gesamten Vollkornmehles, Schrotes oder Flocken als Brüh- oder
Quellstück eingesetzt werden. Brüh- oder Quellstücke sollten im Verhältnis 1:1 Getreide zu
Wasser und eventuell 2 % Salz auf Getreideanteil angesetzt werden. Beim Brühen mit ca.
70°C heißem Wasser reichen 2 bis 3 Stunden Quellzeit. Das kalte oder mit warmem
Wasser (ca. 30°C) angesetzte Quellstück sollte gut 12 Stunden und mehr ausquellen. Der
Zusatz von Salz kann eine Fremdgärung verhindern. Beim Frischhalteeffekt sind Brüh-
gegenüber Quellstücken im Vorteil.
Kochstück
Zur Wasseranreicherung des Dinkelteigs bietet sich das Dinkelkochstück an. Hierfür
werden bis zu ca. 5 % vom Gesamtdinkelmehl im Verhältnis 1:4 mit Wasser und 2 % Salz
auf Mehlanteil zu einem Pudding gekocht. Das Kochstück kann in der Kühlung für mehrere
Tage auf Vorrat gelagert werden. Die Zugabemenge von Dinkelpudding muss aber genau
auf die Dinkelqualität abgestimmt sein und erfordert entsprechend etwas Übung. Die
große Menge an dem darin gebundenen Wasser muss auch beim Backprozess
verkleistert werden können. Wird das Brot zu feucht, wird die Krume zu dicht, die
Schnittfestigkeit leidet und die Brote neigen auch schneller zur Schimmelbildung.
Kochdinkel
Für grobkernige Dinkelschrotbrote mit hoher Saftigkeit können auch ganze Dinkelkörner
mit Wasser, im Verhältnis 1:3, mit 2 % Salz auf Kornanteil, gekocht werden. Das
Garverfahren ist vergleichbar mit dem Garen von Reis. In einem hitzefesten Gefäß mit
Deckel können die eingeweichten Dinkelkerne mit der Restwärme des Backofens ab einer
Restwärme von ca. 180°C für mehrere Stunden im Ofen gegart werden. Die gekochten,
erkalteten Dinkelkörner ersetzen bis zu 30 % vom Gesamtschrot- oder Vollkornmehlanteil.
Dinkelsprossen
Einen ähnlichen Effekt erzielt man auch mit gekeimten, ganzen Dinkelkörnern. Diese sind
gekühlt und vakuumverpackt im Handel erhältlich.
Durch den Keimvorgang vervielfacht sich der Vitamingehalt im Getreide. Die Körner
schmecken angenehm malzig-süß bis nussig und verleihen dem Brot eine kernige
Struktur. Durch die bei diesem Vorgang aktivierten Enzyme (Proteasen) können im Teig
Glutenstrukturen abgebaut werden. Das vermeidet man, indem die Sprossen nicht
gequetscht oder gemahlen, also möglichst im Ganzen verarbeitet werden.
Solche Dinkelsprossenbrote erfreuen sich nicht umsonst großer Beliebtheit.
Pflanzenfasern als Ballaststoffe und Frischhalter
Wer sich nicht so viel Zeit für quellen, kochen und brühen nehmen kann oder will, kann
ähnliche Frischhalteeffekte auch durch den Zusatz von Flohsamenmischungen erreichen.
Diese natürlichen Nahrungsfasern sind Lebensmittel und kein Zusatzstoff und absolut
geschmacksneutral.
Ein weiterer wichtiger Vorteil gegenüber den Koch- und Brühstücken ist, dass sämtliches
Gluten als Strukturbaustoff erhalten bleibt. So bekommt man insgesamt eine deutlich
höhere Menge an Wasser gebunden.
Der Zusatz von 0,5 bis 5 % Flohsamenmischung ermöglicht die variable Einstellung der
Teigausbeute von 180 bis 200 – je nach Dinkelqualität. So hergestellte Dinkelbrote haben
eine hohe Frischhaltung und sind nebenbei noch ballaststoffreicher. Wichtig ist aber auch
hier, nicht mehr Wasser im Teig zu binden, als beim späteren Backprozess verkleistert
werden kann.
Anreicherung mit Zucker und Dextrose
Verschiedene große Hersteller von Dinkelbackmischungen geben Zucker und Dextrose in
Mengen in ihre Fertigmischungen, die meinem Verständnis von gutem Brot zuwiderlaufen.
Durch diese süß/sauer Note wird versucht, eine größere Geschmacksakzeptanz vor allem
bei Kindern zu erreichen. Zucker ist jedoch ein Säurebilder und zerstört gerade das, was
den guten Dinkel ausmacht – seine gute basische Eigenschaft. Die gute Verträglichkeit
von Dinkel wird auf diese Weise konterkariert.
Mit einer kleinen Honigzugabe bekommt man natürliche Enzyme, Inhibine und eine leichte
emulgierende Wirkung ins Brot. Zudem entsteht ein deutlich harmonischeres, komplexeres
Aroma. Auch Rübensirup eignet sich, wobei ein Teil durch die Hefe vergoren wird.
Zuckermengen jenseits von 5 bis 7 % haben in einem guten Dinkelvollkornbrot nichts
verloren.
Salzzugabe
Die hohen Teigausbeuten bei Dinkelseelen, Knauzen und genetzten Broten, aber auch die
weichen Vollkornteige, erfordern eine etwas höhere Salzzugabe, sonst entsteht schnell ein
zu fader Geschmack. Der Kochsalzgehalt auf Getreideprodukte liegt dann eher bei 2,2 bis
2,5 %.
Fazit
Dinkel unterscheidet sich in vielen Punkten vom Weizen. So nimmt Dinkelmehl gegenüber
Weizenmehl bei gleicher Teigfestigkeit deutlich weniger Wasser auf. Dies ist unter
anderem der etwas anderen Zusammensetzung von Gliadin und Glutenin, den
Glutenproteinen, geschuldet. Bei vergleichbarer Teigführung neigt Dinkel daher immer
schneller zum Trockenbacken. Mit den vorangegangen Ausführungen habe ich mich
bemüht, Maßnahmen vorzustellen, die dem entgegenwirken können. Eine „Krücke” allein,
beispielsweise „nur“ ein Vorteig oder „nur“ ein Quellstück reichen in der Regel nicht, dieses
Manko gänzlich auszugleichen. Zur optimalen Qualität führt immer eine Kombination
sinnvoller Maßnahmen, wie eine milde Dinkelversäuerung mit zugesetztem Quellstück
oder eine Dinkelversäuerung in Kombination mit einer passenden Menge eines
Kochstückes.
Je häufiger ich Pflanzenfasern in diesem Bereich einsetze, desto mehr überzeugt mich
diese Methode. Ob es die Flohsamen mit ihren günstigen darmregulierenden
Eigenschaften, Kartoffeln roh gekocht und gerieben oder andere Stabilisatoren – auf
diesem Weg bleibt das komplette Gluten erhalten und sorgt für gern gesehene Stabilität.
Bei Gebäckstücken wie Seelen, Knauzenwecken oder genetzten Broten, die traditionell
mit Dinkel hergestellt wurden, erledigt sich das Thema Wasseraufnahme von selbst. Diese
Teige werden extrem weich und sehr lange, teilweise über Nacht geführt. Solche
Teigführungen erfordern Handarbeit, da gibt es keine Abkürzungen.
Geschmacklich ist für mich der Dinkel hervorragend mit Roggen zu kombinieren. Beide
Getreidesorten gewinnen durch diese Kombination, mehr als durch Kombinationen mit
anderen Partnern.
Auch helle Dinkel-Hefefeinteige ziehe ich geschmacklich inzwischen Feinteigen aus
einfachem Weizenmehl vor. Sowohl für Zöpfe und Rosinenstuten als auch Blechkuchen
werden mit dem 630er Urdinkel grandios.
Alles in allem ist der Dinkel zwar ein etwas arbeitsintensiverer, geschmacklich dafür aber
umso überzeugender Geselle.
